domingo, 25 de junio de 2017

Cómo hacer tortilla de patatas y tener éxito


La tortilla de patatas, también conocida como tortilla española, es una de las insignias de nuestra nación (como su propio nombre indica) y de sus habitantes. Su sola mención crea tanta polémica que es difícil salir ileso de una discusión sobre el asunto. Y yo, que peco de mente abierta, creo y defiendo que no hay una sola forma de hacer una tortilla de patatas; que la receta buena es la que te guste más a ti, si bien hay algunos aspectos básicos que siempre tienen que darse para que la combinación funcione y... he aquí el tema del post de hoy. 


Los tips que vengo a dar hoy no son para aquellos que saben hacer una tortilla y "así es la mejor" sino para los tantos otros que no acaban de encontrar el punto, y no se sienten satisfechos con sus resultados. No es una excusa para discutir ni para montar el 2 de Mayo; aquí de lo que se trata es de ayudar y de quitar esa espina que hemos llevado clavada por tanto tiempo; de estar en paz con la tortilla de uno... que da mucha tranquilidad saber que tu tortilla está de muerte, oye!

¿Qué tendremos en cuenta a la hora de hacer la tortilla?


Empezando por la patata


Cualquier patata sirve para una tortilla si bien, de entre tantas, siempre hay alguna variedad más adecuada que otra. Si yo estuviera en mi tierra, diría "patatas del terreno" que suelen ser buenas para todo. Sin embargo, para aquellos que no tienen esta opción (de huerto propio o ajeno) seguro agradecen esta explicación: he descubierto no hace mucho que la patata de la variedad agria es maravillosa para la tortilla (así como para las bravas, fritas en general, asadas y demás técnicas). Queda tierna por dentro y  crujiente por fuera; su tiempo de cocción es relativamente corto y mantiene la estructura adecuadamente. 
Cuando no hay patata agria o no se encuentra, mi objetivo está siempre en las patatas para freír o asar; y en última instancia elegiría patatas para ensalada.

¿Cuántas patatas y cuántos huevos?

Aquí es donde yo siempre he tenido problemas. Y buscando por la red encontré un artículo maravilloso que más abajo os indicaré, y que resolvió esta gran irregularidad en mi receta, y cito "para una patata del tamaño de un puño... 1 huevo" (me encanta este detalle del autor!). Os explico aunque luego vayáis a ver el artículo; el autor hace alusión a la indicación que le dieran su abuela y su madre, por lo que el puño del que hablamos es de mujer.  Y los huevos, cuanto mejores... más rica. 
Recientemente, y mi favorito he de decir, el chef Gipsy explica en un video de una forma maravillosa cuál es su tortilla top y cómo administrar los huevos. 
Mi proporción ideal, a caballo entre las dos referencias que os he dado, es 1 kilo de patatas (pesadas con piel, claro) y 6 huevos M o 5 L.

Cebolla ¿sí o no? 

Sin entrar en debates de origen y para mi gusto, definitivamente SÍ! Una cebolla pequeña para esta receta es mi proporción ideal, cortada en daditos o brunoise para que se reparta bien, agregándola después de la patata.

El corte de la patata 

Es importante para el resultado final. Un corte fino (tipo chips con mandolina) nos daría un resultando muy compacto y apelmazado. Lo ideal es un corte semigordito, no importa que sea irregular, de unos 2 o 3 milímetros. Hay quien lo hace en dados o tascones; yo prefiero rodajas gordas o sea, partir la patata por la mitad y luego en rodajas porque aminora el tiempo de cocción y es más rápido. 


Técnica de cocción:

 ¿La patata frita o cocida? Sin duda la prefiero frita, aunque creo que hay bares de la más larga tradición que la ponen cocida; pero no voy a entrar en eso... solo deciros que está ahí!

El aceite

No hay más discusión aquí, el aceite de oliva virgen es el mejor. Tiene que ser abundante pero no una piscina y cuando acabemos de freír, retiraremos el sobrante (con la suerte de que luego se puede emplear en otra cosa). Para conseguir una buena tortilla de patatas la temperatura debe ser alta pero sin pasarnos. No buscamos obtener patatas fritas extra crujientes, ni acelerar el proceso, obteniendo una patata dorada por fuera y dura por dentro; es más como un confitado por lo que el color dorado no es una referencia, aunque al final les puedes dar un punto subiendo el fuego, que a su vez aportará un gustillo muy rico a la tortilla. Estarán listas cuando estén blandas. Hay que probar!

La sartén y su tamaño

Para esta receta, mi sartén ideal es de 24 cm de diámetro. No es la mejor sartén que tengo sin embargo sé que no se pegará, y eso es una garantía para obtener un buen resultado.  

La receta de mi tortilla de patatas está basada en la mi experiencia personal, ajustada a mi familia y sus gustos; se trata de una tortilla tierna pero con el huevo cocinado en su totalidad. Para obtener una tortilla jugosa el procedimiento es sencillo:  acortar el tiempo de cocción. No hay otro misterio. Aquí recomiendo un vídeo de El Comidista que encontrarás a pie de página, y que para nada es mi ideal de tortilla, pero para gustos... los colores. 

Ahora bien, pasamos al asunto importante

Como hacer tortilla de patatas


Receta para 4 personas:


Ingredientes: 

-1 kilo de patatas
-6 huevos M o 5 L
-1 cebolla pequeña
-sal
-aceite de oliva virgen
-sartén 24 cm

Elaboración:

Pelar y cortar las patatas. Sazonar y dejar unos minutos.  Cortar también la cebolla en dados y reservar. 

Poner la sartén al fuego y cuando el aceite esté casi humeante, incorporar las patatas escurridas y la cebolla. 



Cuando la patata esté blanda,  apartaremos y dejaremos escurrir en un plato. Un truquito para esto es poner en la fuente o bol un plato de café invertido, con lo que el aceite sobrante caerá al fondo y no tendrá contacto con la patata. Últimamente me gusta meterlas directas de la sartén al huevo, porque creo que el tortilla queda un poco más jugosa, intentando que solo vaya la patata y no aceite en exceso.

Friendo las patatas de la tortilla española


Entre tanto, rompemos los huevos sin batir. Añadimos un poco de sal. Introduciremos la patata frita dentro de los huevos y mezclaremos bien. Dejaremos un par de minutos reposar antes de ponerla en la sartén. Cuando no has pesado las patatas y no sabes lo que necesitas, recomiendo empezar con tres huevos y añadir directamente y sin batir (solo mezclar en el bol) según tu parecer; una referencia: la patata no debe flotar libre por el huevo (jjjj). 




En la sartén de 24 cm, agregar un poco de este aceite de las patatas para hacer la tortilla. Cuando esté caliente, a fuego medio alto, verteremos la mezcla, cimbreando la sarténn con cierta energía unos segundos para que se cuaje todo el exterior. Bajaremos el fuego al mínimo o un poco más para que se cocine gradualmente, sin peligro de quemarse. 

La tortilla de patatas cuajando

El resultado que quieras obtener marcará el momento de dar la vuelta. Yo busco una tortilla totalmente cocinada así que mi indicador es el cambio de color en la superficie. El calor provoca este sutil  cambio de color, por lo que sabemos que ha sobrepasado el centro. Volteamos y esperamos un par de minutos tan solo, ya que la cocción prácticamente está terminada. Para cerciorarnos... comprobamos con un cuchillo. 
Si quieres que la tortilla quede cremosa el proceso es muy rápido, a fuego medio, 3 minutos por cada lado, a partir de patata caliente. 

La tortilla española lista para servir


Et voila! Mi tortilla de patatas sin incidentes y sin dolor; con todo mi amor ;_)

Corte de la tortilla de patatas


Me gusta acompañarla con alguna tapita más elaborada pero hoy, como teníamos que ir al teatro, ha sido tabla de embutidos y quesos,  y pan con tomate.

La tortilla de patatas y su acompañamiento

Plato de embutidos para acompañar la tortilla


A penas sí he podido hacer las fotos porque me robaban los platos de la mesa!
En fin! Si teníais dudas, espero que las hayamos resuelto. Si teníais curiosidad, espero que os hay gustado. Y si vuestra tortilla es la mejor... espero no haberos ofendido, jjjj. Yo lo tengo claro, mi tortilla no es la mejor... solo es la que nos gusta! :))

Gracias por leer! Comentarios, me gustas, besitos y abrazos son siempre bien recibidos
xxx 
Mariví. 

Aquí el post que en su día tanto me ayudó con mi problema de las proporciones Las recetas de Sergio. Graciaaaas,
Sergio! xxx  
La técnica Gipsy (súper recomendable y aclaratoria) La receta definitiva de la tortilla del chef Gipsy
Y el post de El Comidista sobre la Tortilla perfecta ... por que me encanta Mikel y sus videos! 







No hay comentarios:

Publicar un comentario