jueves, 23 de febrero de 2017

Mi reino por un plato de Gachasmigas o migas murcianas

Vengo de Murcia, como creo que ya he apuntado en alguna parte. En su gastronomía hay montones de platos que destacaría por su prestigio, tradición, gusto... pero sin duda uno de los más celebrados y queridos por todos los murcianos y gentes de alrededor son las migas murcianas, aunque nosotros las solemos llamar gachasmigas. 

Mi hijo de 6 años es uno de ellos. Cada semana las pide, suplica e implora hasta que se sale con la suya. Por supuesto, hay que cocinar una cantidad considerable que le de para cenar, comer al día siguiente y a ser posible cenar también. Se trata de un sencillo plato de origen
humilde, elaborado a base de agua y harina, con acompañamientos diversos dependiendo de la zona y gusto familiar. Se suelen hacer para la gran familia en día de lluvia y creedme si os digo que si no hay "agua" mi padre (que es la persona que las hace y que a su vez heredó la gracia para ello de su padre) se niega a sacar la sartén y la rasera. Y sí, siempre en mi familia, las gachasmigas las han hecho los hombres porque es un trabajo que requiere cierta entrega física. Eso sí, todo lo demás quedaba a cargo de las mujeres. Todavía recuerdo como sonaba la rasera en la mano de mi abuelo Manuel contra la sartén de hierro; cuando había soltado la masa y ya se apreciaban los grumos gordos, decía "Tines... (a su hijo, o sea mi padre) dale tú una miaja". Desde que vivimos en Suiza, si surge en fin de semana, el privilegio es para mi marido y cuando mi hijo me lleva al huerto, me las cargo solita; medio kilo que no es mucho, ¡pero tampoco es poco!
Mi padre

¿Entonces migas murcianas o gachasmigas?

Etimológicamente* la palabra se divide en dos: gachas, que podría provenir quizá de cacho cuyo significado es pedazo y migas que procede del latín mica, comida a base de pan. Las gachasmigas, elaboradas con harina de trigo, serían una variante de las tradicionales migas elaboradas a base de pan que me consta se comen también en Murcia, Castilla la Mancha y otras regiones de la geografía española. 

A lo que iba: en la planificación del menú semanal que agrada más a mi hijo, basado en la combinación de sota, caballo y rey, las gachasmigas serían el rey, y como sus complementos no me resultan demasiado prácticos... he tenido que resumir a lo que en realidad mi hijos se comen. Ahora me ciño a lo estrictamente necesario para garantizar la calidad del resultado y eso es pasando por alto todo lo rico; o sea, lo que tiene grasa y engorda mucho, lo que no puedo comprar aquí, y lo que no les gusta a los niños.



Veamos cómo hacer GACHASMIGAS schwizergemacht:




Ingredientes: (mi proporción familiar para 2 adultos y 2 niños)


-sartén de paredes tirando a altas y una rasera 
-1/2 kilo de harina de trigo
-1/2 litro de agua hirviendo
-Sal
-100 a 150 ml de aceite de oliva de freír el acompañamiento  

Para el acompañamiento: 
-1 diente de ajo
-1 ñora o pimiento choricero (si no se tiene no pasa nada)
-pimiento verde o blanco
-300 gr. de acompañamiento al gusto (tocino, carne magra de cerdo, salchicha, longaniza, morcilla, chorizo...)

Preparación

Empezamos friendo los ajos y la ñora, a fuego medio, para sacarlos a parte cuando estén. Mantener la ñora separada de la carne y el resultado final para que siga crujiente en el momento de comer.




A continuación, freír en la misma sartén la carne de acompañamiento en una cantidad de aceite razonable, agregando a lo anterior si es necesario. Si vas a poner morcilla, longaniza roja o chorizo, que sueltan mucha grasa y color por el pimentón, yo sugiero freírlo a parte para no pasarnos con la grasa y tal. Si cuando se acabe de freír queda menos aceite de lo que se necesita para desleir la harina en el agua, añadiremos lo que falta sin problemas.


Al término de esta operación tendremos a punto el agua hirviendo a parte, la harina pesada y el aceite preparado para que lo podamos verter en el orden mencionado a la sartén. ¡Rasera en posición, sal y energía para mover aquello! Al principio parece un engrudo horrible... pero en un momento se arregla todo. Notaremos la necesidad de aceite si al insistir con la rasera vemos que se pega. Podemos añadir un chorrito de aceite crudo de la misma botella (poco para ir viendo) y enseguida se sueltan.

    

El otro misterio es el fuego: control, para que las migas no se quemen, rasera para que no se peguen al fondo. Probar al rato para ver cómo va de sal... Para esta cantidad de harina yo invierto 15 a 20 minutos. Si en este tiempo no salen... algo está mal. Ya puedes poner la sartén para hacer huevos fritos (no sería la primera vez!)


Por último, incorporamos los tropezones previos procurando que no contengan demasiado jugo ni aceite (o que no contengan nada de él) que nos empalaguen el resultado. Y hasta aquí mis gachasmigas de la Mürtschenstrasse de Schmerikon.

 ***

Esta es la historia de las otras gachasmigas, las de mi infancia: la sartén descomunalmente grande puesta en posición central y todo la familia alrededor, cuchara en mano; porrón o bota de vino tinto circulando para rebajar...


Las olivas partidas, las cebollas tiernas con vinagre, las guindillas picantes, la ensalada de ajos tiernos fritos con acelgas... alguna sardina salada frita también... (mi hermano, mi primo y yo peleando por un hueco en la sartén...).

Mis abuelos, mi hermano y primo, y yo con mi primita pequeña en brazos. 
El perro era uno de los muchos Sultán que tuvo mi abuelo. 


Mis abuelos, María y Manuél. 

Lacrimógena y muy agradecida... ¡Espero que disfrutéis de este post y que os atreváis pronto con las gachasmigas.... o migas murcianas!

 xxx

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Siéntete libre de dar tu versión de este plato tradicional que, pese a llevar una etiqueta tan pesada, me atrevo a asegurar que en ninguna casa se hace igual que en la anterior. Una sorpresa constante repleta de historia.