martes, 1 de diciembre de 2020

Potaje de acelgas murciano con albóndigas de bacalao

 


El potaje de acelgas murciano es uno de esos guisos tradicionales que contienen todo el saber gastronómico popular. Una comida de abuelas y de madres camino de caer en el olvido. Hoy vamos a sacarlo de su pozo y a ponerlo en lo alto de la lista. Cómo hacer un potaje de acelgas con albóndigas de bacalao, más fácil que nunca. 


El potaje no es una comida que yo describiría como la simpleza que a veces conlleva la palabra "delicioso"; es un algo más, un no sé qué, que lo hace inalcanzable en la mente y realmente estamos muy equivocados en nuestra valoración. 

Ni que decir tiene, que potajes... diez mil! Y de acelgas... cinco mil! Y albóndigas de bacalao... uffff! Y cada una mejor que la anterior. Esto es así. Pero no olvidemos nuestro objetivo aquí: hacerlo simple; a ser posible, hacerlo rápido y lo más importante de todo: hacerlo nuestro. 

Aunque me gustaría mucho haceros una historia del potaje, creo que es más práctico hablaros del potaje con el que crecí. El potaje de mi abuela Carmen es el primero que recuerdo. Alguna vez he hablado de esa fina capa de aceite de oliva que queda flotando sobre el guiso después de un tiempo de reposo... pues ese potaje era así, y en mi mente nada se le puede comparar a ese olor inconfundible que llegaba hasta la calle y a ese color brillante del aceite infusionado con el pimentón del sofrito. Como la historia de un mito, jamás, jamás, nada podrá alcanzarlo. 



Y ahora voy a hacer una confesión: así como me encantaba el olor... odiaba a muerte las legumbres y la patatas cocidas. Así que me sentaba en la mesa a la pura fuerza y movía la comida de un lado a otro hasta que alguien se aburría de mí. A los 15 empecé a cocinar con seriedad. Yo quería cocinar todo, lo que me gustaba y lo que no; la condición fue simple: comer y aprender. Al día siguiente escribí aquella receta llena de ilusión; luego lo comí con los ojos cerrados, todo chafado cuan bebé. Qué ridiculez ¿verdad? A veces los métodos que funcionan son así, ridículos, pero si funcionan... Superado mi disgusto por las legumbres. 

En Murcia, el potaje es un guiso de diario, antes muy asociado a la temporada de las acelgas, la primavera, la Santa Santa -de ahí el Potaje de Vigilia-, la cuaresma... Con los invernaderos, la acelgas están presentes todo el año, así que la asociación estacional es un poco difusa. El potaje de mi abuela y de mi madre no solía tener albóndigas (esas eran para las ocasiones especiales); poner un trozo de bacalao desalado era sin duda más rápido, y eso es lo que hacían.

Para un  potaje hecho y derecho, había que poner a remojo las alubias y los garbanzos la noche anterior, por separado. Por la mañana, cocer las alubias, escasamente cubiertas de agua,  con dos dientes de ajo y sal, a fuego lento. En el proceso de cocción se asustarían las alubias tres veces (asustar es el acto de agregar un poco de agua fría a la olla para bajar el hervor  y que se vuelva a iniciar). Por otra parte, tener el bacalao a remojo para desalar un par de días. Cuando las alubias estuvieran llegando a su final (dos horas aproximadamente después de iniciar la cocción) agregaríamos los garbanzos (que, por si lo queréis saber, es la única legumbre que puede iniciar su cocción a partir de agua caliente, sin despellejarse). En una sartén a parte, comenzaríamos el sofrito, que una vez listo incorporaríamos a la olla de la legumbres, continuando con las acelgas y al finalizar, la picada... 



Esto es... ¿una obra de arte? No tengo tiempo para esto un martes, ni ningún día ya que nos ponemos a pensar. Así que me las he ingeniado para hacerlo posible sin que muera en el intento y os lo quiero contar por si os sirve de ayuda. 

En este punto, en favor del ahorro de tiempo,  voy a darte tres opciones para entrar en el Club de las Legumbres:

-legumbres precocidas de bote o congeladas al 100%: fácil, sólo ten los tarros listos en tu despensa o bolsas en el congelador

-alubias precocidas, garbanzo a remojo: alubias de bote o congeladas , porque es lo que más tarda en cocinarse; garbanzos a remojo la noche anterior o ya remojados en el congelador (este es mi club)

 -alubias y garbanzos a partir de seco: en este caso último, estaríamos hablando de comprometerse con anterioridad a poner alubias a remojo y cocinarlas al día siguiente, dejándolas listas en paquetitos en el congelador para cuando sean necesarias; y los garbanzos, remojados sin cocinar, listos en el congelador también. ¿Por qué sin cocinar? El garbanzo, en una olla rápida necesita 30 minutos. Es un tiempo necesario para que los sabores del guiso cohesionen y se conviertan en lo que tiene que ser. Es un proceso único. 

Decidido esto, vamos con los ingredientes. 

Ingredientes para 4 personas:

El bacalao

-150 gramos de bacalao (puede ser la ventresca o la parte menos noble)

Ponlo a desalar el día antes y cambia en ese tiempo tres o cuatro veces para ayudar con el proceso. Otra opción es comprarlo desalado congelado. 

El sofrito

-1 cebolla mediana picada

-1 diente de ajo

-1 hoja de laurel

-1 ñora o pimiento choricero (si no tienes, pues no la pongas)

-2 cucharadas de tomate frito o 1 de tomate concentrado (también sirve 1 tomate natural hermoso o 2 peras de bote)

-1 cucharadita de harina

-1 cucharadita de pimentón dulce 

-250 gramos de alubias cocidas 

-500 gramos de garbanzos remojados 

(las cantidades de las legumbres pueden variarse al gusto o eliminar una si no gusta)

-1 litro aproximado de agua

-6 acelgas hermosas

-1 o 2 patatas en función del gusto

En la olla rápida, cubrir el fondo de aceite y freír el pan de la picada (lo cual no hará falta si utilizas picos o rosquillas). Reservar. 




Incorporar la ñora despepitada, la cebolla y el ajo picados. Rehogar un minuto o dos y agregar el tomate. Si está frito o es concentrado en un par de minutos está; si es fresco lo freiremos hasta que se reduzca y caramelice un poco. A continuación agregamos el pimentón y después de un minuto la harina. A fuego bajo, cocinamos un poco y agregamos la mitad del agua fría. A continuación, los garbanzos.

En este momento evaluamos si tenemos que agregar agua. Lo ideal es que quede un par de dedos escasos por encima de los garbanzos; dependiendo de la olla y de las legumbres necesitarás más o menos.  Añadimos lo necesario y, por último, las acelgas y la sal. Empezamos con 1 cucharadita. Llevamos a ebullición y probamos para saber si vamos bien con la sal. 



Tapamos la olla y cocemos 25 minutos. Durante la cocción, cimbrearemos la olla para evitar una desgracia en forma de pegado. 

Ahora  es un buen momento para hacer las albóndigas y freírlas. Prepara la picada y resérvala.

Pasado el tiempo, abrimos la olla probamos de sal y rectificamos. 

Agregamos las alubias y las patatas en tascones no muy grandes o rodajas para que cueza rápido. 



Añadimos agua si hace falta, pero la justa para que haya caldo sin ser una bañera. Cocemos a fuego bajo tapado sin presión, hasta que la patata esté lista y se hayan terminado los garbanzos. 

En los últimos minutos añadimos la picada. Tened en cuenta que el pan espesará la mezcla. También hay quien añade las albóndigas fritas en los últimos minutos para que se suavicen y embeban. Los hay que las comen directamente del plato del centro -para gustos...-.

Una vez lista la patata. Apagar el fuego y dejar reposar si se puede. 

Si va a usar garbanzos y alubias precocidas: prepara el sofrito y añade el agua. Llévalo a ebullición unos minutos y luego añade las legumbres y las acelgas. Rectifica la sal. Agrega las patatas. Te vale con la olla tradicional para esto pero en la rápida son 10 minutos. Cuando las patatas estén casi listas añade la picada y las albóndigas si lo deseas. 


La picada

-una trozo de pan del día anterior o la corteza del pan que emplearemos en las albóndigas; de toda la vida también sirven unos picos de pan o unas regañás. 

-1 rama de perejil picado

-1 diente de ajo

-dos o tres granos de comino (opcional)

Podemos freír el pan antes de hacer el sofrito y reservar. 

Procesar en la picadora de la batidora o en el mortero manual y reservar.


Las albóndigas

-150 gramos de bacalao desalado 

-150 gramos de pan desmigado

-50 ml de leche 

-1 diente de ajo

-1 rama de perejil

-1 o 2 huevos

-un poco de pan rallado si hace falta

-harina para rebozar

-aceite para freír

Limpiar y desmigar el bacalao. Remojar el pan con la leche. 

En la picadora o robot adecuado, procesar bien el bacalao, la miga, el ajo y el perejil.

En un bol, agregar el huevo o los huevos y dejar reposar un poco. Se puede agregar pan rallado para aglutinar las albóndigas bien. 

Formar a groso modo en puñaditos con la mano, rebozar y freír. Reservar hasta hasta que el guiso esté listo. 




Tips

-Una de las cosas más importante de algunos guisos de legumbres es el tiempo de reposo. Y de un día para otro, mejor que mejor. Yo diría que el reposo es una necesidad pero también sé que a veces es casi imposible, por experiencia. En casa de mi abuela, el potaje siempre era reposado. En casa de mi madre no! jjjj 

-Para evitar que el guiso quede cuan  piscina de agua caldoso, administra el agua y ten en cuenta en qué tipo de olla vas a cocinar. Una olla rápida no evapora prácticamente nada de agua y una olla tradicional es un no parar. La olla a presión es un híbrido entre ambas. Cubre las legumbres con lo que necesiten y cimbrea la olla durante la cocción para que no se pegue. En algún momento vas a abrir la olla para agregar patatas y ahí añadirás un poco de agua si lo necesita. 

-Recuerda que lo más importante de estas comidas es hacerlas tuyas. Atajar por aquí o por allí, no es pecado. Está bien probar para saber lo que funciona y lo que no. 





Y ahora me pongo muy romántica y muy seria para decir que hay que salvar los guisos tradicionales a toda costa; transmitirlos y enseñar a comerlos. Buscar una escusa para degustarlos con la familia o llevarlos a una comida de amigos (cuando el COVID lo permita, claro!

Y hasta aquí mi contribución a la cultura gastronómica murciana. Espero haber cumplido mi parte (facilitar la vida para comer bien...) y ahora espero ver  cómo se desarrolla la vuestra. Sígueme en en mis redes sociales y cuéntame cómo te ha ido. 

Siempre un placer recibir tus Me Gusta y ver que se comparte la tradición.

Besicos! xxx

Mariví. 







jueves, 7 de mayo de 2020

Pastel de zanahoria con virutas de chocolate



Húmedo y arómatico; familar pero diferente. Quiero pensar que hoy saldrá  algo positivo de entre tanta locura y cuando coma mi nuevo Pastel de zanahoria con virutas de chocolate, lo haré pensado en que todo va a ir bien. 

viernes, 24 de abril de 2020

Langostinos rellenos con su salsa y guacamole


Una pequeña tapa puede ser un inesperado  miligro culinario. Encontrar el equilibrio de las cosas, lo que quieres comer en consonancia con tus pensamientos: Langostinos con su salsa y guacamole.

Guacamole




Guacamole para curar los males del mundo: y solo de pensarlo ya me siento mejor:))

viernes, 17 de abril de 2020

Harina, amiga y desconocida.



Con el simple propósito de facilitar la vida de las personas en estos tiempos de auge de la panadería doméstica, he sido animada a ordenar algunas de las informaciones que circulan por la red para ayudar a que no repitamos hasta la muerte aquellas preguntas cuyas respuestas están más que establecidas.

Antes que nada decir que no soy panadera, ni tengo vocación, ni mucho interés más allá de mi curiosidad por conocer el funcionamiento básico de las cosas -creedme, con eso suele bastar para llevarme a la obsesión-. No soy educadora, ni pedagoga tampoco, pero me encanta transmitir mis pasiones y mis experiencias a aquellos que las quieran leer. Soy historiadora de formación y cocinera de corazón. Esta es una extraña combinación que me empuja siempre a buscar la verdad básica de las cosas.

Así que, en la medida de lo posible, espero conseguir realizar algún tipo línea de consulta, directorio, recopilatorio...llámalo X, que lleve a los interesados por el camino, más o menos adecuado, hacia su objetivo. Porque si hay algo de lo que estoy segura es de que cada uno debe ser capaz de  encontrar las repuestas a sus preguntas -y esto vale para todo en la vida, ¿verdad?-.

No importa las veces que repitamos cuántos gramos de proteínas debe tener una harina para pan, cuáles son las diferentes nomenclaturas o clasificaciones que reciben o utilizan en otros países, o cuáles son las marcas que sirven para hacer pan y dónde la comprarlas...  Lo preguntaremos una y otra vez, y cada una de las veces lo compararemos con lo que ya sabíamos, pero no haremos nada para averiguar si es verdad. Ese es el gran problema. Y esto lo digo por mí misma, que he ido como loca viendo a ver qué harina, qué marca, qué tienda... también, como todo el mundo.

Mi vida cambió el día que empecé a prestar atención a los nombres que algunas personas destacan en sus comentarios en los grupos de cocina, que se leen en las conversaciones de los largos hilos sobre un pan concreto o un pastel... nombres que los blogueros (levanten la maaaaanoooo!, Preseeeeente!) mencionan en sus recetas "copycat", que los hacen sentir orgullosos porque han funcionado... mencionar es importante sobre todo para no olvidar la fuente.

La fuente siempre estará ahí, los blogueros van y vienen, pero las fuentes... siempre permanecen. Yo animo a ir a la fuente en busca de lo que quieres saber y beber de ella; leer, leer y seleccionar por ti mismo la información que necesitas y que te será útil para hacer aquello que exactamente habías pensado. La experiencia es la madre de todas las ciencias. Esto parece una clase de filosofía de primero de Bachillerato jjjj.

Dicho esto, a dónde fui a buscar lo que yo necesitaba saber sobre harina, sobre pan básico y masa madre... Yban Yarza por supuesto y para empezar. Y a raíz de la lectura de sus entradas en Facebook o Instagram fui directa a la gloria, porque este hombre es una de esas personas que tienen la capacidad de transmitir todo lo que se proponen y durante estas mini clases de cualquier cosa que se le ocurra, aporta otro montón de datos que te sirven para contrastar y completar por tí mismo.

Así que aquí está el primer link indispensable Ibán Yarza en



Junto a este y por el tema de sus maravillosos directos




Y este blog lleno de valiosa información e ideas personales + experiencias vitales del autor



Recomendado por el propio Iban, otro crack del pan Diego Veras


Espero poder ir añadiendo direcciones básicas  en esta primer guía de fuentes del saber. :)

El primer tema que me interesa acotar es sobre la harina y la pregunta más formulada sobre ella: ¿cuál es la harina de fuerza? Ese es el principal quebradero de cabeza de los nuevos panaderos. No "qué es" -que también-. No "para qué sirve" -que también-, sino ¡cuál! Mucha gente quiere saber visualmente cuál tienen que comprar, qué marca y en qué supermercado. Y eso, eso es una locura.



Este problema se vive y sufre día a día en las redes sociales en la comunidad española, dentro de España, y en la comunidad española que vive en el extranjero. Y es muy difícil y agotador, tengo que apuntar, porque en la comunidad española residente en Suiza -que es donde vivo y la que me motivó a escribir este artículo- se encuentra este problema multiplicado por tres, a saber: debido principalmente a los tres idiomas oficiles  que conviven en el espacio nacional suizo, así como sus usos y costumbres sectoriales, y a que una gran mayoría de esta población no conoce o conoce poco el idioma de la zona en la que vive.

Antes de continuar voy traer a colación un comentario de instagram del maestro en cuestión que me dejó con la boca abierta -dada mi ignorancia sobre el pan, sería más exacto decir: que derribó todos mis muros y prejuicios panarras-, copio y pego: 


(Directo a la publicacíón de su IG https://www.instagram.com/p/B-4HvDHoQQn/ )


La fuerza, la hidratación y la actividad enzimática son los padres.



Venga, aprovechando que es domingo, más mitos. Recupero esta vieja foto de un pan de hace cuatro años al respecto.

Hace tiempo que observo con preocupación que la gente que empieza a hacer pan en casa (y alguna de la que ya ha hecho algunos panes) se obsesiona con algunas cuestiones y las toma como una verdad escrita en piedra: que para hacer pan hace falta harina de fuerza (cuando la mayoría de los panes no se hacen con harina de fuerza), que para conseguir una gran estructura abierta hace falta una gran hidratación. Junto con esto, observo, por preguntas que me hacen, una sobretecnificación que a veces, haciendo tus primeros panes en casa considero innecesaria (y que hace más mal que bien).
Valores como la W del pan, que indica su fuerza, o el índice de caída (falling number) que indica la actividad enzimática son tenidos como dogmas y afirmaciones de libros (en muchos casos manuales para panadería mecanizada a gran escala) son elevadas a la categoría de evangelio del que no se puede dudar.

Mira la foto. Ese pan está hecho con harina floja (W100) y con una cantidad bastante reducida de agua (el 58 % sobre el peso en harina). Por si fuera poco, el de la derecha está hecho con la misma harina, pero germinada (que según muchos manuales tradicionales es lo peor que le puede pasar a una harina), en concreto tiene un índice de caída cercano a 150 (que, sin meternos en tecnicismos, muchos panaderos rechazarían). Abre las ventanas, deja que entre aire, no te cierres puertas: haz pan con la harina que encuentres y mira qué sucede, anota todo (tiempos, temperatura) y disfruta de aprender. Busca que tu harina haga un pan rico: olvida los alveolos, busca que tu pan sepa muy rico. *(Por si fuera poco, este pan de miga jugosa, dulzona y abierta también pone en cuestión varias ideas asumidas a veces como dogma. Está hecho sin masa madre alguna, con el 0,5 de levadura, en directo, sin refrigeración. Lo hicimos hace 4 años y no recuerdo los detalles, pero creo recordar que lo hicimos en unas 5 horas. Da igual, lo importante es la idea).


Dicho lo cual, volviendo a la materia harina,  he encontrado algunas cosas interesantes. Algunos link que contienen cosas útiles y que están avalados por la profesionalidad y la bibliografía (a pie de página podrás encontrar algunas notas al respecto), que los respaldan y argumentan. No voy a crear contenidos nuevos sobre este tema y tampoco voy a copiarlo -válgame!-, porque como bien dicen los amigos Ibán y Diego "está todo más que escrito", y con Google a nuestro alcance... toda esa información está ahí para servirnos de ella.

Una vez que sabes de qué tipo de cereal quieres elaborar tu pan, la información nutricional de los paquetes de harina será nuestra mejor amiga, su DNI . Esto no se puede olvidar. La teoría compleja sobre los granos, el gluten y toda la química ancestral la dejo para los expertos. Aquí solo mencionaré que hay que confiar en la indicación proteica para hacer tu selección. No hablo de hacer pan -todavía- sino de conocer la materia prima que vas a utilizar para tu preparación.



La escuela madrileña  A Punto recoge un artículo en su blog que ha sido fundamental para mí, para comprender y aclarar mis ideas básicas. A saber Elige bien la harina para hacer pan... y que la fuerza te acompañe en el siguiente enlace:


Destaco un párrafo, que es fundamentalmente el resumen de lo que aquí estamos viendo, aunque recomiendo la lectura del artículo en cuestión:

Cuestión de fuerza

Los panaderos suelen ser personas fuertes y fornidas… pero no nos referimos a eso, sino a la fuerza de la harina. La fuerza de una harina viene determinada por la cantidad y calidad de proteína que tengan.
9% o menos de proteína. Son las harinas flojas, las que habitualmente se emplean en repostería… para hacer bizcochos, galletas, etc. Dan lugar a una masa poco elástica, con alveolos más pequeños pero más homogéneos. No es adecuada para hacer pan.
10-11%. Es la denominada harina de fuerza, la harina panificable por excelencia.
12% o más de proteína: son las harinas de fuerza y gran fuerza. Se emplean para hacer masas enriquecidas con grasas y azúcares, para fermentaciones muy prolongadas o para mezclar con otras harinas que no tengan gluten.
La harina del supermercado, común y corriente, es la que la mayoría va a obtener para sus elaboraciones.  No vamos a discutir que 'a mejor harina mejor pan', desgraciadamente no es común (que no imposible) encontrar harinas guays en el súper de debajo de casa... y cuando digo mejor hablo de la procedencia, del cultivo, de la molienda... la calidad al fin y al cabo.

En este sentido debo hacer mención  del artículo de Ibán Yarza para El Comidista (El País) llamado El poder del tiempo en el que, a través de la elaboración de una hogaza de pan,  destroza varios mitos a la vez: primero el uso de harina común panificable (una cualquiera) para hacer un hermoso pan; luego la cantidad de lavadura que emplea para ello, un trocito del tamaño de una lenteja (sí, eso mismo pensé yo! "Imposible!"). Por último, un pan que no va a amasar, utilizando como único instrumento de trabajo el tiempo. Así que vale la pena leerlo y experiementarlo para demostrarse a uno mismo que una harina cualquiera, panificable,  sirve para hacer una hogaza de pan impresionante.
Así que, apuntamos el artículo como imprescindible ejercicio práctico para aprender todo lo anterior. Aquí lo dejo:  El poder del tiempo.

Más cosas interesantes: una sugerencia de Ibán Yarza durante uno de los directos de el #reretocucharilla ... consultar El foro del pan. Un hermoso lugar donde satisfacer tus curiosidades más oscuras sobre el pan y todo lo relacionado. Es la jauja del nuevo panadero!
Aquí he descubierto con facilidad una lista de harinas del supermercado. Es un tema fijo, un hilo en el que se van añadiendo nombres y propiedades de las harinas que se encuentra uno por ahí "panificables", ojo! Lo encuentro, más que de utilidad, de tranquilidad -para España-, por eso que yo decía antes de que necesitamos la confirmación visual de lo que vamos a comprar. No obstante, hay infinidad de temas de todos los niveles para urgar.

Otro grande indiscutible de la panadería es Xabier Barriga (Panaderías Turris). Rebuscando en su blog, he encontrado un pequeño artículo en el que puedes leer sobre los tipos de harinas y sus propiedades. Pero sobre todo puedes encontrar en la pestaña de Filosofía toda su producción literiaria, que no está nada mal.

Y por último, en el día de hoy, añadiré otro artículo del blog de Harinalia llamado Cuatro consejos básicos para entender que tipo de harina debemos usar  en el que he apreciado una diferencia en el criterio de clasificación por proteínas de la harina. ¿Cuál es el bueno? ¿Qué funcionaría mejor? Pues, sinceramente y a falta de un criterio experto, creo que es cuestión de probar.

Lo dejo aquí esperando haber ayudado en la medida de lo posible. Predicando con el ejemplo... me voy directa a poner mi hogaza experimental en su cesto de fermentación. Por cierto, que la he preparado con harina blanca común de 10 gr de proteína y, como no tenía ni centeno ni integral (o sea, un desastre...) he completado con harina semiblanca (lo que en Suiza compramos como Halbweissmehl) de 12 gramos de proteína. A ver qué pasa!



Si quieres profundizar en la materia... 
Bibliografía recomendada: 
Pan casero: recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla. Ibán Yarza. Ed. Larousse.
100 recetas de pan de pueblo: Ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España. Ibán Yarza. 

Pan en casa: del horno al corazón. Anna Bellsolá. Ed. Océano. 2010. 

Pan de puebloRecetas e historias de los panes y panaderías de España. Ibán Yarza




miércoles, 15 de abril de 2020

Ramen fácil o pseudoramen


Aquí una sopa de improvisación con pocos recursos para hacer una diferencia en la rutina gastronómica. Un ramen sencillo a la par que delicioso y, lo más importante, que es  posible!!

martes, 7 de abril de 2020

Tarta rápida de hojaldre con arándanos y fresas


Un resto de hojaldre y un poco de fruta pueden dar mucho de sí: una Tarta rápida de hojaldre con arándanos y fresas que te hará cambiar de opinión sobre las tartas de fruta.