El potaje de acelgas murciano es uno de esos guisos tradicionales que contienen todo el saber gastronómico popular. Una comida de abuelas y de madres camino de caer en el olvido. Hoy vamos a sacarlo de su pozo y a ponerlo en lo alto de la lista. Cómo hacer un potaje de acelgas con albóndigas de bacalao, más fácil que nunca.
El potaje no es una comida que yo describiría como la simpleza que a veces conlleva la palabra "delicioso"; es un algo más, un no sé qué, que lo hace inalcanzable en la mente y realmente estamos muy equivocados en nuestra valoración.
Ni que decir tiene, que potajes... diez mil! Y de acelgas... cinco mil! Y albóndigas de bacalao... uffff! Y cada una mejor que la anterior. Esto es así. Pero no olvidemos nuestro objetivo aquí: hacerlo simple; a ser posible, hacerlo rápido y lo más importante de todo: hacerlo nuestro.
Aunque me gustaría mucho haceros una historia del potaje, creo que es más práctico hablaros del potaje con el que crecí. El potaje de mi abuela Carmen es el primero que recuerdo. Alguna vez he hablado de esa fina capa de aceite de oliva que queda flotando sobre el guiso después de un tiempo de reposo... pues ese potaje era así, y en mi mente nada se le puede comparar a ese olor inconfundible que llegaba hasta la calle y a ese color brillante del aceite infusionado con el pimentón del sofrito. Como la historia de un mito, jamás, jamás, nada podrá alcanzarlo.
Y ahora voy a hacer una confesión: así como me encantaba el olor... odiaba a muerte las legumbres y la patatas cocidas. Así que me sentaba en la mesa a la pura fuerza y movía la comida de un lado a otro hasta que alguien se aburría de mí. A los 15 empecé a cocinar con seriedad. Yo quería cocinar todo, lo que me gustaba y lo que no; la condición fue simple: comer y aprender. Al día siguiente escribí aquella receta llena de ilusión; luego lo comí con los ojos cerrados, todo chafado cuan bebé. Qué ridiculez ¿verdad? A veces los métodos que funcionan son así, ridículos, pero si funcionan... Superado mi disgusto por las legumbres.
En Murcia, el potaje es un guiso de diario, antes muy asociado a la temporada de las acelgas, la primavera, la Santa Santa -de ahí el Potaje de Vigilia-, la cuaresma... Con los invernaderos, la acelgas están presentes todo el año, así que la asociación estacional es un poco difusa. El potaje de mi abuela y de mi madre no solía tener albóndigas (esas eran para las ocasiones especiales); poner un trozo de bacalao desalado era sin duda más rápido, y eso es lo que hacían.
Para un potaje hecho y derecho, había que poner a remojo las alubias y los garbanzos la noche anterior, por separado. Por la mañana, cocer las alubias, escasamente cubiertas de agua, con dos dientes de ajo y sal, a fuego lento. En el proceso de cocción se asustarían las alubias tres veces (asustar es el acto de agregar un poco de agua fría a la olla para bajar el hervor y que se vuelva a iniciar). Por otra parte, tener el bacalao a remojo para desalar un par de días. Cuando las alubias estuvieran llegando a su final (dos horas aproximadamente después de iniciar la cocción) agregaríamos los garbanzos (que, por si lo queréis saber, es la única legumbre que puede iniciar su cocción a partir de agua caliente, sin despellejarse). En una sartén a parte, comenzaríamos el sofrito, que una vez listo incorporaríamos a la olla de la legumbres, continuando con las acelgas y al finalizar, la picada...
Esto es... ¿una obra de arte? No tengo tiempo para esto un martes, ni ningún día ya que nos ponemos a pensar. Así que me las he ingeniado para hacerlo posible sin que muera en el intento y os lo quiero contar por si os sirve de ayuda.
En este punto, en favor del ahorro de tiempo, voy a darte tres opciones para entrar en el Club de las Legumbres:
-legumbres precocidas de bote o congeladas al 100%: fácil, sólo ten los tarros listos en tu despensa o bolsas en el congelador
-alubias precocidas, garbanzo a remojo: alubias de bote o congeladas , porque es lo que más tarda en cocinarse; garbanzos a remojo la noche anterior o ya remojados en el congelador (este es mi club)
-alubias y garbanzos a partir de seco: en este caso último, estaríamos hablando de comprometerse con anterioridad a poner alubias a remojo y cocinarlas al día siguiente, dejándolas listas en paquetitos en el congelador para cuando sean necesarias; y los garbanzos, remojados sin cocinar, listos en el congelador también. ¿Por qué sin cocinar? El garbanzo, en una olla rápida necesita 30 minutos. Es un tiempo necesario para que los sabores del guiso cohesionen y se conviertan en lo que tiene que ser. Es un proceso único.
Decidido esto, vamos con los ingredientes.
Ingredientes para 4 personas:
El bacalao
-150 gramos de bacalao (puede ser la ventresca o la parte menos noble)
Ponlo a desalar el día antes y cambia en ese tiempo tres o cuatro veces para ayudar con el proceso. Otra opción es comprarlo desalado congelado.
El sofrito
-1 cebolla mediana picada
-1 diente de ajo
-1 hoja de laurel
-1 ñora o pimiento choricero (si no tienes, pues no la pongas)
-2 cucharadas de tomate frito o 1 de tomate concentrado (también sirve 1 tomate natural hermoso o 2 peras de bote)
-1 cucharadita de harina
-1 cucharadita de pimentón dulce
-250 gramos de alubias cocidas
-500 gramos de garbanzos remojados
(las cantidades de las legumbres pueden variarse al gusto o eliminar una si no gusta)
-1 litro aproximado de agua
-6 acelgas hermosas
-1 o 2 patatas en función del gusto
En la olla rápida, cubrir el fondo de aceite y freír el pan de la picada (lo cual no hará falta si utilizas picos o rosquillas). Reservar.
Incorporar la ñora despepitada, la cebolla y el ajo picados. Rehogar un minuto o dos y agregar el tomate. Si está frito o es concentrado en un par de minutos está; si es fresco lo freiremos hasta que se reduzca y caramelice un poco. A continuación agregamos el pimentón y después de un minuto la harina. A fuego bajo, cocinamos un poco y agregamos la mitad del agua fría. A continuación, los garbanzos.
En este momento evaluamos si tenemos que agregar agua. Lo ideal es que quede un par de dedos escasos por encima de los garbanzos; dependiendo de la olla y de las legumbres necesitarás más o menos. Añadimos lo necesario y, por último, las acelgas y la sal. Empezamos con 1 cucharadita. Llevamos a ebullición y probamos para saber si vamos bien con la sal.
Tapamos la olla y cocemos 25 minutos. Durante la cocción, cimbrearemos la olla para evitar una desgracia en forma de pegado.
Ahora es un buen momento para hacer las albóndigas y freírlas. Prepara la picada y resérvala.
Pasado el tiempo, abrimos la olla probamos de sal y rectificamos.
Agregamos las alubias y las patatas en tascones no muy grandes o rodajas para que cueza rápido.
Añadimos agua si hace falta, pero la justa para que haya caldo sin ser una bañera. Cocemos a fuego bajo tapado sin presión, hasta que la patata esté lista y se hayan terminado los garbanzos.
En los últimos minutos añadimos la picada. Tened en cuenta que el pan espesará la mezcla. También hay quien añade las albóndigas fritas en los últimos minutos para que se suavicen y embeban. Los hay que las comen directamente del plato del centro -para gustos...-.
Una vez lista la patata. Apagar el fuego y dejar reposar si se puede.
Si va a usar garbanzos y alubias precocidas: prepara el sofrito y añade el agua. Llévalo a ebullición unos minutos y luego añade las legumbres y las acelgas. Rectifica la sal. Agrega las patatas. Te vale con la olla tradicional para esto pero en la rápida son 10 minutos. Cuando las patatas estén casi listas añade la picada y las albóndigas si lo deseas.
La picada
-una trozo de pan del día anterior o la corteza del pan que emplearemos en las albóndigas; de toda la vida también sirven unos picos de pan o unas regañás.
-1 rama de perejil picado
-1 diente de ajo
-dos o tres granos de comino (opcional)
Podemos freír el pan antes de hacer el sofrito y reservar.
Procesar en la picadora de la batidora o en el mortero manual y reservar.
Las albóndigas
-150 gramos de bacalao desalado
-150 gramos de pan desmigado
-50 ml de leche
-1 diente de ajo
-1 rama de perejil
-1 o 2 huevos
-un poco de pan rallado si hace falta
-harina para rebozar
-aceite para freír
Limpiar y desmigar el bacalao. Remojar el pan con la leche.
En la picadora o robot adecuado, procesar bien el bacalao, la miga, el ajo y el perejil.
En un bol, agregar el huevo o los huevos y dejar reposar un poco. Se puede agregar pan rallado para aglutinar las albóndigas bien.
Formar a groso modo en puñaditos con la mano, rebozar y freír. Reservar hasta hasta que el guiso esté listo.
Tips
-Una de las cosas más importante de algunos guisos de legumbres es el tiempo de reposo. Y de un día para otro, mejor que mejor. Yo diría que el reposo es una necesidad pero también sé que a veces es casi imposible, por experiencia. En casa de mi abuela, el potaje siempre era reposado. En casa de mi madre no! jjjj
-Para evitar que el guiso quede cuan piscina de agua caldoso, administra el agua y ten en cuenta en qué tipo de olla vas a cocinar. Una olla rápida no evapora prácticamente nada de agua y una olla tradicional es un no parar. La olla a presión es un híbrido entre ambas. Cubre las legumbres con lo que necesiten y cimbrea la olla durante la cocción para que no se pegue. En algún momento vas a abrir la olla para agregar patatas y ahí añadirás un poco de agua si lo necesita.
-Recuerda que lo más importante de estas comidas es hacerlas tuyas. Atajar por aquí o por allí, no es pecado. Está bien probar para saber lo que funciona y lo que no.
Y ahora me pongo muy romántica y muy seria para decir que hay que salvar los guisos tradicionales a toda costa; transmitirlos y enseñar a comerlos. Buscar una escusa para degustarlos con la familia o llevarlos a una comida de amigos (cuando el COVID lo permita, claro!
Y hasta aquí mi contribución a la cultura gastronómica murciana. Espero haber cumplido mi parte (facilitar la vida para comer bien...) y ahora espero ver cómo se desarrolla la vuestra. Sígueme en en mis redes sociales y cuéntame cómo te ha ido.
Siempre un placer recibir tus Me Gusta y ver que se comparte la tradición.
Besicos! xxx
Mariví.
