Para los amantes de las tapas típicas murcianas, las tapas de aquellos mesones que fueron tan abundantes en la Murcia en los años 80. Para los buscadores de la autenticidad y de la esencia local: cómo hacer una ternera en salsa murciana como se hacía en el bar.
Sentarme a escribir recetas de esta índole me lleva siempre a unos terrenos un tanto grisáceos, en los que se mezclan los recuerdos de la infancia, la adolescencia súbita y la soberbia de la juventud. Me gusta pensar que el resto de las personas de mi generación en particular y del mundo en general, se sienten abrumados, al igual que yo, al regresar a determinados momentos de la vida -buenos o malos- experiencias que finalmente han contribuido a convertirlos en las personas que son hoy.
Y es que, de alguna manera, toda mi vida ha sido un tira y afloja entre lo que yo quería y lo que yo era. Hablar del momento en que empecé a trabajar en hostelería de verdad, no el bar de copas de turno, sino en los restaurantes, los bares de tapas, los cafés... siempre me lleva a preguntarme quién sería yo hoy si me hubiera dejado arrastrar por la fuerza de las cacerolas... Ahora me entendéis, supongo, cuando hablo de esa zona gris. ¡Quién sabe! Durante mis estudios de la Licenciatura de Historia, que son mi otra gran pasión, aprendí una máxima: que la especulación en este sentido no conduce a ninguna verdad. Esto es así. No podemos adivinar. Solo podemos actuar.
Mientras estudiaba, trabajaba en estos lugares. Servía las mesas y las tapas en la barra, y cada vez que podía me metía en la cocina para preparar la comida del personal. Esto no fue en todos los lugares, ni todas las veces, pero el tirón estaba ahí.
Mi estudio de la ternera en salsa se remonta pues a mi infancia. Estos recuerdos que conservo de la típica cazuelita de barro, han determinado lo que yo espero de la ternera en salsa hoy. La recuerdo tierna y jugosa, con una salsa ligera. Siempre recién hecha, lustrosa y brillante, porque era una preparación que jamás duraba lo suficiente, como para que fuera de otra manera.
El Mesón, El Juvenil, El Chulo, La puerta del sol, El Chindo, el Bar Palmera, El Mirador, ... en Ceutí, eran los típicos lugares donde la familia iba a cenar durante el fin de semana y la ternera en salsa era un habitual. Y luego crecí y empecé a ver como quedó relegada a los almuerzos y las cenas tempranas de los hombres de la huerta, los que iban solos al bar, porque las cenas de verdad se había convertido en algo más especial; más tarde empecé a servirla y a prestar atención a cómo se preparaba -se limpiaba la carne, se hacía el sofrito y se cocinaba-; procedimientos y técnicas diferentes, según la persona y el lugar, porque no hay una única forma correcta de hacer las cosas.
Mis recuerdos últimos de la ternera en salsa proceden de dos de los lugares donde trabajé: el Bar la Mota -donde empecé- y Casa Emilio -donde pasé dos muy buenos años-. Observar a las cocineras hacer esto era una rutina que me fascinaba. Y destaco ambos porque empleaban diferente técnica en la cocción: en el primero se cocinaba al horno y en el segundo, con la olla al fuego. El resultado era ligeramente diferente, puedo decir que eran dos de las mejores terneras de los alrededores, aunque estoy segura de que existían varias decenas de lugares donde se servía esta tapa con calidad.
Y es que en ningún sitio como en el bar. ¿Porqué? En mi opinión, la alacena del restaurante está siempre -o debería estarlo- provista de todo lo que se necesita. Se dispone no sólo de materia prima de primera -o al menos los bares de los que hablo- y de la técnica profesional sino también de los más importante: el tiempo. Cuando las preparaciones están listas, las ollas se apartan y reposan; a veces durante todo el día, porque se ha cocinado por la mañana. A la hora de servicio en aquellos tiempos, el microondas no era una opción. La olla se ponía al fuego otra vez y se recalentaba suavemente, manteniéndola con el piloto de la cocina. Esto es muy difícil de conseguir de ya para ya.
Así que, sí, el tiempo es un mejorante natural del que no siempre se dispone en casa. Ahora las ollas de cocción lenta están haciendo furor en los grupos de cocina precisamente por esto, porque son capaces de añadir este ingrediente a las comidas que en la vida cotidiana de una familia normal no sería posible. Programables o no, las Slow Coocker pueden darte un poco de este sabor.
Mi receta de este plato es un híbrido explosivo entre mis recuerdos, la receta de mi madre y mi propia evolución. ¿Es una receta tradicional? Sí, absolutamente. ¿Está un poco mejorada para optimizar el resultado? ¡Por supuesto! ¿Es una regresión de sabor total? ¡Claro!!!!!
Venga, id sacando las cazuelicas de barro... que estoy a punto de apartarla.
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