Mis asignaturas pendientes: guisos europeos tradicionales sin artificios. Hoy, un Gulasch húngaro de elaboración clásica para morir dos veces.
No siempre cocinar una receta es tan fácil como decir "voy a ponerme...". A veces requiere investigación o simplemente dar con el libro o enlace adecuado, cuando alguien ha hecho el trabajo por ti. Otras muchas veces, no importa que te lo cuenten: hay que fracasar estrepitosa y repetidamente antes de comprender por qué un guiso funciona como lo hace -una carne, unas hortalizas...-, porqué el cómo incorporas los ingredientes a la cazuela es tan importante y por qué el tiempo es un denominador común para todo en la cocina. A veces más, a veces menos. Esto es el gulasch para mí: una lección de humildad y de vida.
Origen del gulasch o goulash y su razón de ser.
Aunque el gulasch se conoce a nivel internacional como un guiso de trozos de carne de ternera en una salsa espesa, huelga decir que la receta original de la que procede, es una humilde sopa con fondo de carne (lo que se conoce como la tradicional Sopa de Gulasch o Gulaschsuppe), pero sin los trozos; la solían preparar los ganaderos o gulyás, nombre que más tarde derivaría en gulasch, dando dando lugar a la conocida nomenclatura del guiso en última instancia.
Entonces, decir que en Hungría existe otro guiso llamado Pörkölt, que sería el equivalente al gulasch conocido de forma internacional.
Ingredientes fundamentales.
Tres son los ingredientes fundamentales de este guiso tradicional: carne, cebolla y pimientos.
A partir de ahí, no hay una sola manera correcta de interpretarlo y se pueden encontrar variantes con o sin caldo de carne, con o sin vino tinto, con o sin tomate, etc..
La mejor carne para el gulasch.
Morcillo o jarrete (en alemán Wade), cuello o pescuezo (Halls), costilla deshuesada(Federstück), hombro o brazuelo (Schulter) , y contra (Ober/Unterschale). Todas ellas contienen zonas con algo de grasa, tendones o tejido conectivo que van a aportar al guiso, tras la larga cocción, su gelatina natural. En su defecto, puedes probar con la variante de supermercado de ternera de segunda (como se suele pedir la ternera para guiso), en Suiza la típica Rinds Voressen / Ragout. Cuando se compra carne cortada para no suele venir especificada la parte de la ternera o cerdo a la que pertenece, pero es muy posible que sea cualquiera de las que hemos mencionado.
La cantidad varía entre los 150 a 200 gramos por persona. Y para los comensales con entusiasmo, venga... 250 gramos y no va a sobrar.
Los pimientos.
Se añadirán solamente tiras de pimiento rojo y verde (ya que el amarillo se reserva para otro guiso) y de forma opcional un chile rojo o guindilla. Todo esto se incorpora en los últimos momentos de la cocción.
Las cebollas.
La proporción correcta de carne y cebolla puede variar de un 2:1 a 1:1, lo cual depende exclusivamente del gusto personal. Aunque parece una cantidad exagerada, no hace falta decir que tras dos horas de cocción, no queda ni rastro de ella, tan sólo una suculenta salsa.
Hasta aquí la base del gulasch tradicional.
Especias y líquidos.
Sal, pimienta, pimentón, alcaravea o comino, cayena y laurel, aportarán aromas y dulzor. Añadiremos también ajo, tomate concentrado y ralladura de limón.
Para desglasar, echaremos mano de todo el saber popular y utilizaremos vino tinto en primer lugar y luego caldo de carne, en lugar de sólo agua, consiguiendo un fondo mucho más rico.
Ingredientes:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 2 h 10' a 2 h 30' minutos
Ingredientes para 4 personas:
-400 gramos de cebollas blancas
-3 dientes de ajo
-la piel de un limón
-1 cucharada de manteca de cerdo (se puede obviar)
-800 gramos de ternera para gulasch o estofado en dados (cualquiera de las partes mencionadas más arriba).
-3 cucharadas de pasta de tomate (tomate concentrado) o tomate frito
-1 hoja de laurel
-2 cucharaditas de pimentón dulce
-1/2 cucharadita de pimentón picante
-1 cucharadita de semillas de alcaravea
-750 mililitros de caldo de carne
-100 ml de vino tinto (opcional)
-1 pimiento rojo
-1 pimiento verde
-1 guindilla
-sal y pimienta
Procedimiento:
Existen dos formas de cocinar el gulasch tradicional:
1) Se cuece al fuego bajo/medio -jamás alto-.
2) Se cocina en el horno en cazuela con tapa a 160 grados.
En ambos casos, el tiempo aproximado de cocción es de unas 2 horas o hasta que la carne esté blanda.
Empezamos:
Con la carne cortada en dados como de 3 cm por lado, y las cebollas picadas en brunoise grande, ponemos el recipiente al fuego, con el aceite necesario, o sea cubriendo el fondo.
Comenzamos rehogando la cebolla unos 5 minutos, con sal. Seguidamente agregamos los trozos de carne junto con la manteca y rehogamos hasta que evapore todo su jugo. Salpimentaremos, añadiendo el ajo y el puré de tomate concentrado, y dejaremos cocinar por 3 minutos más.
Desglasaremos con el vino si se quiere (yo no le voy a poner hoy) y tras unos minutos de evaporación, añadiremos las especias y la ralladura. En mis especias, he sustituido el pimentón picante por 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena.
Por último el fondo de carne, cubriendo nuestra preparación. En principio, he agregado 500 ml solamente (de los 750 ml indicados). No queremos una sopa. Líquido siempre se puede añadir.
Una vez que está empezando a burbujear, ajustamos el fuego para que se mantenga la cocción a nivel bajo. Rectificaremos de sal y taparemos. Cimbrear la olla de vez en cuando para evitar que se asiente.
Cuando falten 20 minutos añadiremos los pimientos en tiras y el chile o guindilla, si se quiere.
Aunque a los 130 minutos puedo decir que el guiso estaba listo, creo que haberlo dejado hasta las 2 horas y media no le ha venido mal.
Se puede servir con patatas cocidas rehogadas con mantequilla y perejil (o añadirlas con los pimientos), arroz, pasta o Knodel Un buen Rotkraut (la versión en rojo y mucho más dulce del Sauerkraut o Chucrut) es siempre una buena elección. A veces, solo un buen pan es más que suficiente.
En mi mesa hoy: Gulasch al estilo tradicional, Rotkraut y patatas rehogadas con mantequilla.
Los guisos de este nivel son siempre una garantía para sorprender y alucinar a tus invitados y cuando los hago, me gusta pensar que va sobrar una tapa para la cena... ¡Ayyyy, ilusa de mí!
Muchas gracias por leer y compartir.
xxx Mariví.
Receta original en https://www.simply-yummy.de/kochen/ungarisches-gulasch
