martes, 12 de septiembre de 2017

Schweins Geschnetzletz mit Bratensosse


Este es un post en proceso de construcción pero la necesidad se impone, así que aquí os dejo un clásico, un plato tradicional suizo y para todas las épocas del año. Ahora con los primeros fríos es especialmente agradable. Espero que lo disfrutéis.

Tres partes para acometer: la salsa, los Geschnetzletz y el acompañamiento.

La salsa: Bratensosse o Bratensauce, o sea salsa de carne.
La forma rápida de hacerla es con un preparado. Lo puedes comprar en cualquier parte, de marca reconocida o blanca. Te pongo un par de fotos para que no te pierdas.



Este preparado lo utilizaremos como base para una salsa mejorada y más rica.

Necesitamos (lo que está entre paréntesis no es imprescindible, depende de tu gusto y para qué la vas a utilizar):

-1  cebolla cortada en juliana
-2 ajos
-1 hoja de laurel
-4 bayas de enebro
-(romero, tomillo)
-1 cs de Tomatenmarkt o concentrado de tomate

-100 ml de vino tinto
-1 cs azúcar
-pimienta negra
-1 cs pimentón
-(guindilla)

-1/2 litro de agua caliente (resevamos una poco de agua para diluir el polvo de concentrado
-la cantidad necesaria de concentrado de Bratensosse (según indicación de producto)

En un cazo, con aceite de oliva, rehogar todo -cebolla, ajos, laurel, bayas- (no se trata de freir). 

Incorporamos el Tomatenmarkt y movemos hasta que esté disuelto.

Agregamos el vino y dejamos evaporar un poco.

A continuación, azúcar, pimienta, pimentón, guindilla...

Añadimos el agua al caso y disolvemos el preparado en el poco que hemos reservado.
Cuando hierva el agua agregamos la cantidad disuelta necesaria.

Llevar a ebullición y observar si está a nuestro gusto de espesor.

A partir de aquí es una cuestión personal. Si está muy espesa, añades un poco de agua. Si la notas floja, refuerza con pimentón, pimienta, vino...

Se trata de afinarla, para que tenga equilibrio. Puedes incluso introducir un poco de salsa de soja o de vinagre de módena... Si la encuentra falta de fondo, añade otra cucharada más de concentrado.

Una vez acabada, puedes colarla o no. No es absolutamente necesario pero dependerá del uso que le vayas a dar.

Por si quieres información de cómo hacer una salasa desde cero, aquí te dejo este enlace de Bratensosse  de una página que a mí me gusta mucho.


La carne:
-la carne elegida, cortada en tiras, de rápida cocción.

-cebolla cortada en brunoise (pequeños cuadrados) o juliana, como prefieras
-champiñones en láminas gorditas



En una sartén de mediano tamaño, bien caliente, con aceite de oliva, irás cocinando la carne en tandas. Cuando la pongas en la sartén, no la tocarás hasta que esté dorada de ese lado; observarás que cuando está cocinada se despega fácilmente. Le das la vuelta y salpimientas. Después la sacas. Esa última parte es apenas nada. Así hasta acabar con la carne.

Para no dejar enfriar la carne, si decides hacerla con la cebollapuedes tenerla preparada previamente aparte, para luego mezclar, o hacerla junto con la carne (una parte de carne y un poco de cebolla, etc) (así la hacemos en el restaurante).

Los champiñones te recomiendo prepararlos aparte, con la misma técnica de la carne. De ese forma evitamos que pierda el agua y también prolongar el tiempo de cocción de la carne.

 El acompañamiento:
-Tagliatele
-Nudeln
-Penne
-Arroz hervido
-Puré de patata
-Spätzli (los puedes comprar hechos, que está bastante buenos): se hacen en la sartén, con aceite, hasta dorarlos un poco.

El emplatado:
Tienes dos opciones, servir la salsa, la carne y el acompañamiento por separado o meter la carne con la salsa conforme la vas cocinando, para luego ponerla en la mesa para que cada uno se sirva sobre su acompañamiento.

En esta segunda opción puedes añadir a la salsa un poco de nata. Si buscas por ahí verás que en casi todas las fotos de este plato la salsa aparece blanquecina. Es porque lleva nata. Pero si no gusta o no quieres ponerle queda, como la foto del encabezamiento.


En fins!
Espero no haberme dejado nada. Cualquier duda... aquí me tienes.

xxx
Mariví.




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