martes, 7 de marzo de 2017

Lasagna a la bolognesa (work in progress)


Querida Katty y demás intesadas, 
me encantaría tener fotos de otras veces para documentar el proceso... lo siento, tal vez en unos días... jjjj. De momento he tenido que apropiarme temporalmente de la que encabeza al artículo para que quede con un poco más de color. Espero que nadie se enfade.
Esta receta que yo hago habitualmente ha ido cambiando con el paso de los años, a la par que he cambiado yo; unas veces con más tomate, otras con más picante, otras con un montón de queso... y todas las versiones eran la correcta, en ese momento. Pero esto es la cocina... la vida misma... y a mí me encanta así.



La receta original que se muestra en la foto pertenece a al libro La cocina italiana hecha fácil recopilado  por Marieluise Christl-Licosa y publicado en Everest en 1991, que mi madre comprara en su día, por allá por los noventa cuando yo era adolescente. Ha llovido mucho pero la receta es muy buena.




Voy al grano.

Lasagna a la bolognesa. 

Ingredientes para el ragú (tradicional):
-500 gr. de carne
-1 cebolla picada fino
-1 rama de apio picada fino
-1 zanahoria rallada
(opcional calabacín, champiñón, berengena... rallado)
-80 gr de bacon picado
-1 lata de tomate triturado
-1 c.t. de azúcar
-sal pimienta
-1 clavo (o pellizco en polvo)
-1 hoja de laurel
-50 gr mantequilla y un chorro de aceite de oliva
-100 ml vino tinto
-100 ml de caldo de calne (yo lo preparo con caldo en polvo)
-150 ml de leche

En un recipiente (sartén de pareces altas o cacerola) suficientemente amplio  preparamos el ragú, empezando por calentar al fuego y añadiendo la mantequilla y aceite. Agregamos la carne. Removiendo para que no se pegue y a continuación incorporamos las verduras picadas y el bacon

. Salpimentar. Rehogar hasta que dore.

El siguiente paso es añadir el vino y dejar evaporar. Añadir el caldo y dejar evaporar. Incorporar el tomate triturado. (En la receta pone 1 cucharada..., a mí gusta con más tomate!). Añadir las especias y dejar cocinar hasta que el tomate tenga su punto de cocinado. Por último añadir la leche y dejar cocina por una hora o algo más...

Ahora bien: yo estoy en una "fase  verdura" muy fuerte, por lo que últimamente a este ragú le pongo también calabacín y un poco de champión rallado (con el rallador de agujero gordo) para que mis hijos no lo noten!!! No lo quieren... pero "hay que ver lo rica que te sale la lasagna mami...". La puedes agregar en junto con la primera verdura, pero yo la mayoría de las veces la cocino aparte y la incorporo cuando añado la bechamel.

Para la bechamel:
-1 cebolla pequeña (dirás que la bechamel no lleva cebolla... pero yo se la pongo :); como más te guste)
-50 gr mantequilla
-50 gr harina
-1/2 l de leche (añade un poquito más si queda demasiado cremosa, pero no hasta el final)
-sal, pimienta y nuez moscada

Poner la leche a calentar, aparte. En un cazo, fundir la mantequilla, rehogar la cebolla si se le quiere poner, y a continuación rehogar también la harina. Agregamos la leche y removemos intentando impedir que queden grupos. Salpimentar y poner la nuez moscada; dejar que hierva y apartar.
Otra forma de hacerlo sustituir la harina por maizena: siguiendo las indicaciones del paquete, la disolvemos en un poco de leche fría y la agregamos al cazo de la preparación, removiendo para que no se pegue. Si te quedas corta añades un poco más.

La pasta: 
-12? placas de lasagna (dependerá de la bandeja)
-mozarella y parmesano rallado para gratinar
-mantequilla para la bandeja

La pasta precocida no necesita cocción, pero yo creo que queda mejor si le doy unos minutos para que se hidrate. Si la vas a cocer no lo hagas hasta que todo lo anterior esté preparado. Puedes tener el relleno y la bechamel del día anterior, y montarla al siguiente, o montada del día anterior.

El montaje:
Precalentar el horno a 200ºC.
En la bandeja de paredes altas engrasada, ponemos un poco de bechamel en la base, a continuación cubrimos con placas de pasta.
En la receta original como puede leer en la imagen, se va poniendo una capa tras otra.
Yo  mezclo el ragú, con las verduras que te comentaba extras, y añado bechamel (cuidando que te quede para la última capa, hasta que el ragú tiene una consistencia crema. Por tanto pongo una capa de pasta y una de la mezcla, más algo de queso tipo mozarella, gouda, fontina tierno.... Repito la operación. Con la cuarta capa de pasta, acabo sólo con bechamel y queso para gratinar.

Horno 200ºC
Cocción 20-30'
Tiempo de reposo antes de servir 10'

Algunas recomendaciones y observaciones:
-Si la vas a cocinar para muchos, te aconsejo probar la receta primero para que experimente lo que da de sí.
-Cuando la pruebes, recuerda hacer una porción individual para dejarla en el frigorífico y cocerla al día siguiente, con el fin de observar el resultado de tenerla preparada previamente y que no fracases...
-Preguntabas si no queda demasiado seca: sólo queda seca cuando se ha cocinado, se ha enfriado y se recalienta. Pero si la gratinas en el momento de servirla queda perfecta.

Espero que os guste, que te salga bien, que tus invitados disfruten, y que si te piden la receta... los invites a suscribirse a mi blog y que todos lo compartan!
Me ha encantado escribir esto. Besicos.